Cokelat adalah makanan yang disukai semua orang. Namun milk chocolate tidak semua orang mengetahui bagaimana camilan yang kaya citarasa dan meleleh di mulut ini dapat dihasilkan dari biji sebuah tanaman yang pahit dan keras. Dalam artikel ini, kita akan membahas bagaimana biji kakao diolah menjadi cokelat.

Proses pembuatan cokelat dari biji kakao terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama pengolahan terjadi di perkebunan kakao, sedangkan tahap kedua dan ketiga terjadi di pabrik dimana biji kakao diolah menjadi bahan setengah jadi, kemudian diolah menjadi cokelat.

Pengolahan Buah Kakao

1. Pemanenan

Buah kakao mencapai kematangan 5- 6 bulan setelah fase pembuahan, dan dapat dipanen ketika sudah berwarna kuning. Pemanenan buah kakao harus dilakukan secara homemade oleh petani agar tidak merusak pohon.

2. Sortasi

Buah kakao yang telah dipanen dibuka untuk mengeluarkan biji kakao yang ditutupi pulp putih yang berserat. Satu buah kakao dapat mengandung 35- 50 biji kakao. Biji- biji tersebut lalu ditumpuk di atas tikar, daun pisang atau dalam kotak dan ditutup.

3. Fermentasi

Bakteri dan khamir( incentive) di udara menyebabkan terjadinya perubahan pada komponen kimiawi dalam pulp sehingga menjadi alkohol dan asam asetat dalam proses fermentasi. Ini adalah salah satu tahapan yang fading penting dalam tahap pertama pengolahan buah kakao, karena di sinilah awal pembentukan citarasa dari kakao. Pada proses ini juga akan dihasilkan panas yang dapat mencegah pertumbuhan biji kakao. Secara berkala, petani akan membolak- balik tumpukan biji secara perlahan agar proses terjadi secara merata. Proses fermentasi dapat memakan waktu selama 5- 8 hari.

4. Pengeringan

Sebelum dikirimkan ke pabrik cokelat, biji kakao perlu melalui proses pengeringan. Biji kakao disebarkan di atas nampan dan dikeringkan oleh sinar matahari selama kurang lebih seminggu.

5. Penentuan mutu biji

Setelah dikeringkan, kandungan air pada biji kakao berkurang menjadi 6- 7 persen, dan beratnya berkurang hampir setengahnya. Biji kemudian disortasi berdasarkan ukuran dan kualitas, dan dikemas untuk dikirim ke pabrik.

Pengolahan Biji Kakao

1. Pengujian dan pembersihan

Ketika biji kakao sampai di pabrik, pertama- tama mereka perlu diuji terlebih dahulu. Selain mengecek ukuran, kualitas, kadar air, dan adanya jamur atau kecacatan lainnya, dilakukan pula uji sensoris untuk mengecek rasa dan aroma. Setelah pengujian selesai, biji kakao dibersihkan dari benda asing seperti batu, raving, logam, debu, dan lain lain.

2. Breaking dan winnowing

Biji kakao dipecah kemudian dipisahkan antara shell dan nibs- nya melalui proses winnowing. Pada proses winnowing, hembusan angin memisahkan cacao nibs dari kulitnya dalam beberapa tahap.

3. Penyangraian

Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan cokelat, karena dalam proses ini terjadi pembentukan citarasa, aroma, dan warna pada cacao nibs, serta mengurangi kadar air dan membunuh mikroorganisme yang ada pada nibs. Terdapat dua metode penyangraian yang biasa digunakan, yakni bean riding dan nib riding. Dalam proses penyangraian, seringkali juga terjadi penambahan senyawa alkali untuk mendapatkan warna dan citarasa yang diinginkan.

4. Penggilingan

Setelah proses penyangraian, cocoa nibs selanjutnya digiling melalui proses grinding sehingga diperoleh pasta berbentuk cair yang disebut cocoa liquor atau massa kakao.

5. Pressing dan pounding

Cocoa mass cair kemudian melalui proses pressing untuk memperoleh cocoa adulation dan cocoa cutlet. Cocoa cutlet yang berbentuk padat kemudian melalui proses pounding untuk menghasilkan cocoa greasepaint. Produk- produk setengah jadi inilah yang menjadi bahan baku dalam pembuatan cokelat.